中国四川火锅底料供应(生产)行业发展浅谈
作者:yuanbahuoguo.net     发表时间:2018-08-09    [浏览量:]
摘要:从我们在上段文字的数据中看到火锅门店有36万个,当然这些门店的经营规模又因门店面积、餐位数量、经营水平、地域差异等而有大有小。如果我们按平均每家火锅店,每天只使用20斤底料的保守数据来计算。全国36万家火锅店每天将使用3600顿火锅底料,如果按每公斤底料38元计算,全国36万家火锅门店消耗的四川火锅底料的价值至少将达到惊人的1.37亿元。

火锅底料真正开始规模化的工业生产,始于1998年左右,从2014年底开始伴随着中国火锅餐饮业迅猛的发展势头,尤其是四川火锅底料的生产厂也获得了如雨后春笋般高速发展。

四川火锅作为国内餐饮市场中最大的餐饮业态,从2011年开始以每年百分之十几的速度高速发展。中国四川火锅已经超过烧烤成为第一大品类,火锅行业产值占整体餐饮业产值的达22%。据辰智餐饮大数据显示,截至2016年底,全国餐饮门店有602万个,其中火锅门店有36万个,占比6%。四川、广东、山东、江苏、重庆、河南店数排名TOP6,均超过2万家。其中四川门店最多超过4万家,广东排名第二也有2.9万家。


从我们在上段文字的数据中看到火锅门店有36万个,当然这些门店的经营规模又因门店面积、餐位数量、经营水平、地域差异等而有大有小。如果我们按平均每家火锅店,每天只使用20斤底料的保守数据来计算。全国36万家火锅店每天将使用3600顿火锅底料,如果按每公斤底料38元计算,全国36万家火锅门店消耗的四川火锅底料的价值至少将达到惊人的1.37亿元。


火锅底料生产企业依据各自市场定位的不同,一般又分为以下四类:

第一类、作坊式生产企业:

1)无专业的生产厂房及自动化生产设备,依靠人力,纯手工炒制;

2)底料配方多为自创,其生产规模较小;

3)生产环境卫生状况堪忧,无质检及品控程序及部门;

4)无物流及仓储体系;

5)生产出的底料多为只满足自有火锅店铺的经营需求,基本无外销及承接火锅底料的来料生产加工能力;

6)目前这部分的企业生产总量在整个火锅底料生产行业产量里占比大致在4%以内;

7)火锅底料研发能力弱,无火锅调味料研发能力,火锅底料的炒制技艺的转移主要依靠亲属或师徒间传承。


第二类、纯底料生产销售型企业:

1)有专业的生产厂房,其厂房、设备、人员等软硬件设施设备;

2)生产工艺及产品均符合国家规定的食品生产、加工、销售、流通等法规条例的规定;

3)大部分企业均有质检及品控部门,有相对完善的仓储及物流体系;

4)生产规模依据其设施设备的配置及自动化程度的不同而有所差异;

5)该类型企业虽然没有自有的火锅门店,但大部分均有自己独立的火锅底料及调味料品牌,同时还具备火锅调味料的生产能力;

6)不仅可以直接向其他的火锅餐饮经营型企业销售贴牌或其自有品牌的火锅底料及调味料,还可以按订货方的配方要求为其他的火锅餐饮经营型企业贴牌单独生产火锅底料及调味料;

7)可为订货方提供全套的产品质检、流通等国家许可的相关合规证明文件;

8)这一类型的企业的火锅底料年度生产量的整个行业占比在75%以上;

9)具备一定火锅底料及调味品的研发能力但缺乏门店验证支撑。市场信息获取的效力不高,研发方向主要来自贴牌方的需求而非市场需求。因此对火锅底料口味及需求的市场变化反应速度较慢。


第三类、品牌火锅入股合资的火锅底料生产销售型企业:

1)有专业的生产厂房,其厂房、设备、人员等软硬件设施设备;

2)生产工艺及产品均符合国家规定的食品生产、加工、销售、流通等法规条例的规定;

3)生产规模依据其设施设备的配置及自动化程度的不同而有所差异;

4)有完善、高效的仓储及物流体系;

5)不仅可以直接向其他的火锅餐饮经营型企业销售贴牌或其自有品牌的火锅底料及调味料,还可以按订货方的配方要求为其他的火锅餐饮经营型企业贴牌单独生产火锅底料及调味料。还可为需求方定制开发礼品装火锅底料、调味品等火锅品牌衍生产品,助理需求方更好的拓展整合线下线上销售渠道;

6)有品控及质检专业技术人员,并设立了相关部门。可为订货方提供全套的产品质检、流通等国家许可的相关合规证明文件;

7)生产线开工稳定,原材料采购价格可控,生产管理运营体系建设高效规范;

8)这一类型的企业的火锅底料年度生产量的整个行业占比在10%以上;

9)该类型企业由火锅餐饮市场知名品牌连锁企业与火锅底料生产商合资成立,既生产自有的火锅底料及调味料品牌,又生产知名的火锅品牌底料,同时还具备火锅调味料的生产及研发能力。目前火锅餐饮市场上的很多知名品牌火锅企业均选择与该类型企业合作,如目前成都的一线火锅品牌“龙湾码头”、“巴人小龙坎”就选择了由成都一品央厨餐饮管理有限公司(成都央厨)投资入股的火锅底料及调味品生产基地进行定制生产。



第四类、品牌火锅自有底料生产型企业:

1)有专业的生产厂房,其厂房、设备、人员等软硬件设施设备;

2)生产工艺及产品均符合国家规定的食品生产、加工、销售、流通等法规条例的规定;

3)有完善的仓储及物流体系;

4)有自有火锅、调味品品牌及遍布全国乃至全球的火锅加盟连锁门店,具备较强的火锅底料及调味料的生产能力;

5)生产的火锅底料及调味品,只会满足自己企业所属的加盟门店经营需求及礼品(家庭)包装底料、调味品等产品在自建或其授权的线上线下渠道的销售;

6)一般不承接来料加工或贴牌生产火锅底料及调味品,就算承接也会坚持其品牌保护的原则,不会使用自有火锅品牌的底料配方为需求方贴牌生产(如海底捞等品牌企业);

7)有质检和品控部门,该类企业有全套的产品质检、流通等国家许可的相关合规证明文件;

8)这一类型的企业的火锅底料年度生产量的整个行业占比在10%左右。

9)有一定的研发能力,但由于受制于品牌一支独大的困扰,其产品在研发及迭代升级速度缓慢,但衍生品开发速度较快。


通过以上对火锅底料生产加工企业的类别和特点分析,我们看到目前火锅底料市场显现出以下特点:

1)家庭式小作坊火锅底料生产企业的生产规模、生产工艺、研发能力、原料采供都很难支撑其发展壮大,其市场份额将进一步降低,在国家食品卫生法规逐步严格规范的今天必将渐渐走向没落;

2)产量占整个市场份额最大的“纯底料生产销售型企业”。虽然用于火锅底料生产的设施设备相对完善,但又面临着激烈的市场竞争。其生产的自有品牌火锅底料缺乏线下实体火锅门店作为品牌宣传、销售的出口,进而导致其火锅底料、调味品很难在线上及线下销售渠道获得质的飞跃。由于这一类型的企业众多,随着市场竞争的日益激烈,火锅底料贴牌生产的需求方有了更大的选择权,市场由原来的供方主导转变为需方主导。火锅底料贴牌生产企业的利润空间被进一步压低。使得这类企业的陷入了低价揽客,低价出货,重生产,轻研发,将大部分的精力都放在了低价揽客上。在原材料采购成本日益高企的今天,除了降低火锅底料品质很那获得生存利润。目前已经有不少该类型企业,因此陷入了开工不足,设施设备老化且更新缓慢,专业人才流失严重,原材料持续涨价,产品质量逐步下滑,如不继续低价揽客工厂将濒临关门歇业的危险境地;

3)品牌火锅自有底料生产型企业虽暂时无生存之忧,但发展缓慢。其企业的发展完全依靠母公司所下订单多少决定,加之主要服务对象的固定因此也造成了其利润率不高,因此缺乏高速发展的持续动力。不敢在底料的创新、及迭代研发上投入大的动作,只能按母公司的订单需求在包装及衍生产品的研发上投入。一旦母公司的经营业绩下滑或陷入困境将无可避免的影响到其的生存与发展;

4)而成都央厨机构恰恰看到了制约及阻碍火锅底料生产企业发展问题的本因所在。果断投资控股成熟的火锅底料生产企业,该生产企业负责按央厨提供的需方配方及订单生产火锅底料及调味品。央厨负责火锅底料、调味品的研发、市场推广及产品线上线下销售渠道的打通工作。成都央厨机构通过其多年积累的行业经验、信誉及口碑,为火锅底料工厂拓展到众多四川知名火锅品牌连锁企业的底料、调味品贴牌生产订单。保障了生产企业在开工稳定的同时,通过集团采购及农场基地直采更好的控制住了生产成本。使生产企业一心扑在产品生产上,将产品研发及市场交由更专业的餐饮管理公司负责。通过2个公司间的相互持股、专业分工合作形成利益共同体进而达到双赢。从而使这类型的火锅底料生产企业具备了较高的火锅底料及调味品的研发能力及市场响应速度。市场信息获取的效力高,研发方向也更紧贴市场需求。因此笔者认为具备快速的市场反应能力的产、销、研相结合该类型的企业才是未来火锅底料生产加工行业的发展趋势。也正因如此向成都央厨机构这一类型的火锅底料生产企业也毫无悬念的成为了众多非加盟火锅门店、企业及知名火锅品牌连锁企业的底料、调味品贴牌生产的首选。可以说在整个火锅行业产业链中,成都央厨机构带给行业的不仅仅是一个全新的商业模式,他们的积极探索与开拓也为整个火锅行业产业链最终形成完美的发展闭环作出了极大贡献


综上所述,在整个火锅餐饮产业链中,火锅底料生产设备及工艺也在火锅餐饮市场的高速发展中及需求高涨中不断的升级迭代,伴随着火锅底料生产加工企业的生产设备自动化程度增强,生产工艺的改良以及火锅行业产业链的优化提升。从而使火锅底料的产品品质保持稳定、可持续的标准化规模化生产及线上线下的无缝对接销售成为了可能。我们高兴得看到国内有一批像成都央厨机构这样的开拓创新型企业为高速发展的火锅底料生产行业做出的贡献,火锅底料生产加工企业的高速发展带来的蓬勃生机。可以说火锅底料生产企业的发展史,已经深深的嵌入到了整个火锅餐饮产业链中。

我们有理由相信火锅底料生产加工行业的明天将更加美好!


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