分享一波四川火锅底料制作的打开方式
作者:yuanbahuoguo.net     发表时间:2018-08-09    [浏览量:]
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四川火锅,以“麻、辣、鲜、香”著称,四川火锅底料怎么做才好吃呢?下面,一品央厨君就分享一波四川火锅底料的制作打开方式。如果你是开一家四川火锅店的老板看见了那么恭喜你捡到宝了。如果你是正在筹备开一家四川火锅店的老板但是又觉得几十年的加盟费太贵了、或者正在开店味道却迟迟不能稳定处于烦恼中,欢迎来成都一品央厨交流让你担忧的问题一一解决,偷偷的赚票子。


一品央厨是专门从事火锅底料研发、生产、售卖一条龙服务的,炒料师傅都是四川火锅界的知名大师,四川众多知名火锅品牌幕后底料技术都是出自一品央厨,如重庆巴人小龙坎火锅、龙湾码头火锅、川西大坝子火锅、三国演绎火锅、辣立方火锅、蓉城院坝火锅、蜀道三江火锅,等等,简直就是四川火锅一线品牌店的幕后技术平台。


四川火锅底料的做法,其实做火锅如果掌握好风味和口感的调配,那么做出具有特色风味的四川麻辣火锅只需要依葫芦画瓢的打锅就根本不需要厨师了。


四川火锅底料配方

红汤炒料方案

1、配料: 牛油或猪油3菜油或花生油2豆瓣1斤、滋粑辣椒1,5斤(最好是二金条干辣椒)辣椒面0.5斤(最好是朝天椒)豆豉15小茴香2籽然0.5花椒2醪糟20生姜1大蒜1大葱1冰糖1黄酒50

2、选用二金条干辣椒去蒂,入沸水锅中飞一水,捞出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚收水时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜(洗净)绞成细茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀释后待用。

4、锅内注入菜油烧至八九成油温(约280度)即熄火,让油温下降至70-80度。取出3/4菜油,放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟,续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分,油面起红果子泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟,最后下搅拌碎的花椒和幽香粉略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。

白汤熬制方案

1、配料:老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15鲫鱼4

2、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净,放锅中掺入清水2.5公斤,下姜块(拍破)、葱白,置火上烧开;拣尽浮沫,烹入黄酒2.5公斤,用中火熬炖,待汤汁乳白,鲜香有味溢时,捞出鱼骨渣和姜块葱白,将汤盛入盆内待用。

3、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净,放入开水锅中出一水后用水清洗净;火腿棒子骨与猪肋排刮洗后,也放入开水锅中略煮一下捞出洗净;猪瘦肉先剔去油筋,再切大块用清水漂去血水,然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中,注入清水1公斤,下拍破姜块、黄酒后,用大火烧沸,撇净油沫改用小火细煨慢熬,直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。

对锅用料方案

1、红锅:八角5小瓣(约1g)香叶2片(约0.6g)丁香6粒(约0.7g)白寇8粒(约4g)草果1个(约2g)灯笼椒5(约1g)大蒜15粒(约70g)大葱2段(约60g)红枣2个(约10g)马蹄4个(约20g)莲子心8粒(约1g

白锅:草果1个(约2g)生姜5片(约10g)大蒜15粒(约70g)大葱2段(约60g)党参1条(约10g)沙参1条(约10g)玉竹1条(约10g)构杞1勺(约7g)龙眼果2个(约7g)大枣2个(约10g)熟芝麻1勺(约10g

2、红汤火锅上桌前;第一步:加入白汤或直接用开水。第二步:加入红汤炒料。第三步:加入对锅用料的红锅香辛料。第四步:最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步:上桌就餐。

3、白汤火锅上桌前;第一步:加入白汤或直接用开水。第二步:再入对锅用料的白锅药材。第三步:最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步:上桌就餐。

41+2=鸳鸯火锅。


好了!分享了做好火锅的最基本路线,要怎样合理的来达到顾客口感美满、香味飘逸的感觉,特别是外省开店的老板需要结合下当地的口味进行兑锅。希望以上的分享对看见的老板们有帮助,欢迎来成都一品央厨交流。


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