海底捞火锅底料配方及做法
作者:yuanbahuoguo.net     发表时间:2017-01-04    [浏览量:]
摘要:配方:牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟5瓶、葱10斤、蒜10斤、泡椒10斤(用水煮好,剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包、小茴香0.5、甘草0...

配方牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟5瓶、葱10斤、蒜10斤、泡椒10斤(用水煮好,剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包、小茴香0.5、甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5


海底捞火锅底料红汤的具体调制方法:先炒锅放在旺火上,倒入牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤、去味后捞出;再加菜子油鸡油加7成热后加入豆瓣、小米辣煸干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒煸干后下香料。待炒出香味后下醪糟、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底料炒糊、炒好后,闷一夜,第二天出油杂质加水烧开和老汤一起用于加汤


调制红汤还要注意要将汤汁表面的浮沫撇去。小勺轻轻地将表面上的泡沫舀掉,要注意不要将油也一起舀掉了。中途还要注意调制火锅底料的味道,若是咸味不够,就要根据情况加入盐;麻辣味不够就加花椒和辣椒;若味道太重的话,可以加汤。其他味道也要根据实际情况酌量调整。经过调制,让火锅的味道更符合食客的口味,调出正宗的重庆火锅。



清汤:1)汤原料(以配30锅底为例):鸡5斤、猪骨10斤、牛10斤、老姜、葱、当归50克、党参100克。

1、猪大骨和牛大骨用清水漂洗干净,然后放入开水中煮一下,把骨头中的血水煮出来几分钟后关火取出,再用清水洗净。

2、鸡切成大块、下锅放油放葱姜当归党参炒香。

3、原料放入锅中,掺足够的水,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。注意在中途不要加水。


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