火锅菜品全套
作者:yuanbahuoguo.net     发表时间:2016-04-21    [浏览量:]
摘要:1、培训费用:9000元/人学员福利:-包食宿、材料费;-让学员学会任何识别用于炒料的原辅料质量;-技术中心对学员后期免费跟踪服务,同类产品技术升级后可免费再深造学习;-学员开始新店我们可传授实战经验,扶持开业...


1、培训费用:9000元/人

     学员福利:

      - 包食宿、材料费;

      - 让学员学会任何识别用于炒料的原辅料质量;

      - 技术中心对学员后期免费跟踪服务,同类产品技术升级后可免费再深造学习;

      - 学员开始新店我们可传授实战经验,扶持开业;

      - 如学员开设实体店,选用公司推荐的品牌的,享内部加盟特权优惠;

      - 学员实体店可委托公司炒料加工,并享受成本价配料。


2、培训内容:

(1)码制类涮品。(嫩度、脆度、入味度、膨化度等)
(2)肉滑类涮品。(牛肉滑、鸡肉滑、鱼滑等)
(3)其他荤菜。
(4)小吃配菜。(面点小吃及凉菜各三款)
(5)调味小料碟(香油碟、海鲜汁、沙茶酱、芝麻酱、香辣酱等调制)


3、培训方式:

   老师在公司实体店厨房内一对一亲自传授。并在公司实体店内由学员上手操作,参与每天实战经营。学员学成后,可以独立完成开火锅店所需要的所有菜品体系的制作。


产品简介

   火锅的味儿,来自于锅底和味碟,而客人的整个用餐的口感,却少不了良好的菜品,行业内成为火锅涮品。一般来说,需要一定工艺的涮品,我们将之分为码制类、肉滑类、其他荤菜、小吃配菜。至于素菜,则主要是考究刀工和装盘,不纳入工艺培训范畴。上乘技术的火锅涮品,讲究该嫩的嫩(而且久煮不老)、该脆的脆(久煮不绵)、该入味的一定要入味。


1、码制类涮品


   毛肚,是考验传统火锅厨师技术的经典涮品。其码制工艺的导向是:让毛肚能够张张舒展、铺张平整;颜色清爽自然;下锅时不收缩、不萎缩;入口脆嫩、化渣,不绵扯。



   黄喉分猪黄喉和牛黄喉两种,经过良好码制的黄喉,颜色淡黄清新。下锅不打卷、入口滑脆、化渣。



挂面鸭肠

   央厨大厨们通过生物嫩化酶技术勾兑的码粉,能达到足够的膨化度、脆度或嫩度,且不损失食材本身的风味。掌握了此项技术,各种食材均可进行码制。


2、肉滑类


鲜虾滑

   肉滑类产品来自于豆捞海鲜火锅。这是一种将食材绞到极细的方法,口感嫩滑、入味深沉。将肉滑饼用匙更擀制入锅内,无论是成丸或成条状,均肉质饱满、挺括而富有弹性,体现了鲜活的生命张力。用此工艺,可以制作牛肉滑、墨鱼滑、虾肉滑、鸡肉滑、猪肉滑等几乎所有荤菜,也包括荤素搭配的肉滑,如:山药滑、土豆滑等。


3、其他荤菜


鲜虾丸


鳝鱼片


嫩牛肉


脆香丸子

   荤菜的培训核心,是刀工、多食材组合配方,以及装盘。在组合配方中,做到废料不弃、废料巧用。比如脆香丸子,在形成肉丸的过程中,就是应用了很多蔬菜的边角废料混合其中,不但让肉丸的口感更好,而且充分膨化了肉丸的体积,降低了鲜肉的使用成本。


4、小吃配菜






5、调味小料碟



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